A szállodai stílusú tojásfőzés titkai
1. Főzd lassú tűzön, ne forrald fel
A tapasztalt szakácsok soha nem forralják a vizet. Ehelyett enyhe hőmérsékleten, 85
és 90 °C között. Ez segít megelőzni a tojássárgája megkeményedését, és krémes állagú lesz.
Otthon: Tedd a tojásokat egy lábasba, forrald fel a vizet (kis buborékok), és főzd meg:
7-8 perc közepes sütés esetén
9-10 perc a nehezebbikhez
2. Adjon hozzá szót és ecetet.
A szállodák szerint a hámozást, ha mindent összeadnak:
A só erősíti a héjat és csökkenti a repedéseket
Az ecet segít a fehér festékek gyorsabb kötésében, azonnal lezárva a kisebb repedéseket.
3. A jeges fürdő nyomtatvány
A tojássárja szürkülésének tojás minősítése érdekében a szakácsok főzése után közvetlenül
vízbe meríti aokat. Így kell csinálni:
Azonnal hagyja abba a főzést
folytatás a következő oldalon
Élénknek aranysárga fészkei
Sima és könnyű hámlást biztosít
4. Gőzölés forralás helyett
Sok szálloda konyhájában teljesen kihagyják a főzést. A gőzölés során a tojások gyengéden és folyamatosan főnek, így a héjuk varázsütésre lecsúszik róluk.
Otthon:
Tedd a tojásokat egy gőzölős kosárba forrásban lévő víz fölé.
Fedjük le és pároljuk 10-12 percig
Hűtsd jeges vízben
5. Sous vide módszer
A luxushotelek gyakran alkalmazzák a sous vide főzést a precíziós főzés érdekében. Az így elkészített tojások selymesfehérjével és krémes sárgájával vannak.
Nincs vákuumcsomagoló készüléked? Próbáld ki ezt a trükköt:
Melegítse fel a vizet 63-65°C-ra (145-149°F)
Főzd a tojásokat alacsony lángon 40-45 percig
Élvezd a legluxusabb textúrát
További séftippek a tökéletes tojás elkészítéséhez:
Használjon szobahőmérsékletű tojást az egyenletes sütés érdekében.
Válassz friss, bio tojásokat a gazdagabb ízért.
A fényes felület érdekében a szállodák néha egy csepp olajjal bedörzsölik a kagylókat tálalás előtt.
A többi a következő oldalon található
